نان به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامینهای مورد نیاز بدن انسان را تامین میکند بنابراین سلامت و کیفیت نان مصرفی از اهمیت ویژهای برخوردار است.
ایرانیان یکی از پرمصرفترین جمعیتهای جهانی نان هستند؛ متوسط سرانه سالانه نان در ایران 37 تا 40 درصد بیش از متوسط مصرف سرانه سالانه کشورهای خاورمیانه است؛ البته در جوامع روستایی و شهری میزان مصرف و حضور نان در سبد غذایی خانوارها متفاوت است و در روستاها سهم بیشتری را به خود اختصاص می دهد.
حدودا 45 تا 65 درصد ازکالری شهروندان از نان تامین میشود، قسمت قابل توجه از انرژی و پروتئین (بیش از 45% نیازروزانه) املاح معدنی مثل فسفر و ویتامین های گروه B مورد نیاز ازطریق نان تامین میشود.
بررسیهای انجام شده در ایران نشان داده است که مردم ایران نان کامل را کمتر و نان سفید را بیشتر مصرف میکنند درحالی که نان کامل نسبت به نانهای تهیه شده با آرد سفید از ارزش تغذیهای بالاتری برخوردار میباشد.
نان کامل از آرد کامل تهیه می شود؛ آرد کامل آردی است که از تمامی اجزای دانه گندم (اندوسپرم، سبوس و جوانه) پس از پوستگیری اولیه تهیه می شود. آرد کامل می تواند در تولید انواع نان و فراورده هـای آردی به کار رود و میزان سبوسگیری آن از 2% تا کمتر از 6% است.
مطالعات نشان دادهاند که مصرف نان کامل با کاهش خطر بیماریهای قلبی، دیابت نوع ۲، چاقی و برخی سرطانها مرتبط است، فیبر موجود در نان کامل باعث بهبود عملکرد روده، کاهش کلسترول LDL و کنترل قند خون میشود و همچنین، ویتامینهای گروه B و منیزیم نقش مهمی در متابولیسم انرژی و عملکرد عصبی دارند.
باید توجه داشت که پاشیدن سبوس روی نان قبل از پخت، سلامت نان را کاهش میدهد و نان سبوسدار باید با آرد سبوسدار تهیه شود، نه با افزودن سبوس بهصورت دستی روی نان، چون سبوس حاوی فیتات است و اگر مرحله تخمیر را طی نکرده باشد مانع جذب آهن، کلسیم، روی، منیزیم میشود.
نان صنعتی بهعنوان یکی از دستاوردهای نوین صنعت غذایی، جایگاه مهمی در تأمین امنیت غذایی جوامع شهری پیدا کرده است تولید انبوه، کنترل بهداشتی دقیق و ماندگاری بالا از ویژگیهای اصلی این نوع نان به شمار میرود. از دیدگاه تغذیهای، نان صنعتی میتواند منبع قابل توجهی از انرژی، کربوهیدراتها، پروتئین گیاهی و در برخی موارد فیبر و ریزمغذیها باشد.
با این حال، کیفیت تغذیهای نان صنعتی بهطور مستقیم تحت تاثیر نوع آرد مصرفی، میزان سبوسگیری، روش فرآوری و استفاده از افزودنیها قرار دارد بهعنوان مثال، نانهایی که از آرد کامل تهیه میشوند به دلیل داشتن فیبر بالا، میتوانند به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کنترل قند خون کمک کنند؛ در حالیکه نانهای سفید صنعتی با شاخص گلیسمی بالا، در صورت مصرف طولانیمدت، ممکن است خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را افزایش دهند.